Producción Orgánica

Los sistemas de producción orgánica se basan en normas de producción específicas y precisas cuya finalidad es lograr agroecosistemas óptimos, que sean sostenibles desde el punto de vista social, ecológico y económico.

Producción, elaboración, etiquetado y comercialización de alimentos producidos orgánicamente

La agricultura orgánica forma parte de una vasta gama de metodologías que apoyan la protección del medio ambiente. Los sistemas de producción orgánica se basan en normas de producción específicas y precisas cuya finalidad es lograr agroecosistemas óptimos, que sean sostenibles desde el punto de vista social, ecológico y económico.

En el intento de describir más claramente el sistema orgánico se usan también términos como "biológico" y "ecológico". Los requisitos para los alimentos producidos orgánicamente difieren de los relativos a otros productos agrícolas en el hecho de que los procedimientos de producción son parte intrínseca de la identificación y etiquetado de tales productos, así como de las declaraciones de propiedades atribuidas a los mismos.

"Orgánico" es un término de etiquetado que indica que los productos se han producido con arreglo a las normas de la producción orgánica, y que están certificados por un organismo o autoridad de certificación debidamente constituido.

La agricultura orgánica se basa en la reducción al mínimo del empleo de insumos externos, y evita el empleo de fertilizantes y abonos sintéticos. Debido a la contaminación ambiental generalizada las prácticas de agricultura orgánica no pueden garantizar la ausencia total de residuos. Sin embargo, se aplican métodos destinados a reducir al mínimo la contaminación del aire, el suelo y el agua.

Los manipuladores, elaboradores y vendedores adhieren a normas que mantienen la integridad de los productos de agricultura orgánica. La meta principal de la agricultura orgánica es lograr un nivel óptimo de salud y productividad de las comunidades interdependientes de organismos del suelo, plantas, animales y seres humanos.

La agricultura orgánica es un sistema holístico de gestión de la producción que fomenta y mejora la salud del agroecosistema, y en particular la biodiversidad, los ciclos biológicos, y la actividad biológica del suelo. Hace hincapié en el empleo de prácticas de gestión prefiriéndolas respecto al empleo de insumos externos a la finca, teniendo en cuenta que las condiciones regionales requerirán sistemas adaptados localmente. Esto se consigue empleando, siempre que sea posible, métodos culturales, biológicos y mecánicos, en contraposición al uso de materiales sintéticos, para cumplir cada función específica dentro del sistema.

La finalidad de un sistema de producción orgánica es:

  • aumentar la diversidad biológica del sistema en su conjunto
  • incrementar la actividad biológica del suelo.
  • mantener la fertilidad del suelo a largo plazo
  • reutilizar los desechos de origen vegetal y animal a fin de devolver nutrientes a la tierra, reduciendo al mínimo el empleo de recursos no renovables
  • basarse en recursos renovables y en sistemas agrícolas organizados localmente
  • promover un uso saludable del suelo, el agua y el aire, y reducir al mínimo todas las formas de contaminación de estos elementos que puedan resultar de las prácticas agrícolas
  • manipular los productos agrícolas haciendo hincapié en el uso de métodos de elaboración cuidadosos, a efectos de mantener la integridad orgánica y las cualidades vitales del producto en todas las etapas
  • establecerse en cualquier finca existente a través de un período de conversión cuya duración adecuada dependerá de factores específicos para cada lugar, como la historia de la tierra y el tipo de cultivos y ganado que hayan de producirse

La mayor demanda del mercado, el creciente interés económico en la producción, y la distancia cada vez más grande entre productor y consumidor han estimulado la introducción de procedimientos de control externo y certificación. Un componente integral de la certificación es la inspección del sistema de gestión orgánica. Los procedimientos para la certificación del productor se basan fundamentalmente en una descripción anual de la empresa agrícola, preparada por el productor mismo en cooperación con el organismo inspector. De igual modo, en el plano de la elaboración, se formulan normas que sirven de patrón para la inspección y verificación de las operaciones de elaboración y las condiciones de la planta.

Cuando el procedimiento de inspección es aplicado por un órgano o autoridad de certificación es necesario que exista una separación clara entre las funciones de inspección y certificación. Para mantener su integridad, los órganos o autoridades de certificación que certifican los procedimientos del productor deben estar desvinculados de los intereses económicos en relación con la certificación de los productores.

Para reducir al mínimo las prácticas engañosas en los mercados se precisan medidas específicas, que aseguren que las empresas que se dedican a la elaboración y el comercio sean objeto de una comprobación efectiva. Tratándose, pues, de la regulación de un proceso más que de un producto final, se requiere la acción responsable de todas las partes interesadas.

Se considerará que un producto lleva indicaciones referentes a métodos de producción orgánica cuando en la etiqueta o en la declaración de propiedades, incluido el material publicitario y los documentos comerciales, el producto o sus ingredientes se describan mediante: los términos "orgánico", "biodinámico", "biológico", "ecológico", o vocablos de significado similar, incluidas formas abreviadas, que, en el país donde el producto se lanza al mercado, sugieren al comprador que el productor o sus ingredientes se han obtenido mediante métodos de producción orgánica.

Todos los materiales y/o los productos producidos a partir de organismos modificados genéticamente (OMG) son incompatibles con los principios de la producción orgánica (ya sea en relación con el cultivo, la fabricación o la elaboración)

Descripción

Los alimentos sólo podrán llevar una referencia a métodos de producción orgánica si son el producto de un sistema de agricultura orgánica que utiliza prácticas de gestión orientadas a mantener ecosistemas de productividad sostenible, y combaten las malezas, plagas y enfermedades por medio de una mezcla diversa de formas de vida mutuamente dependientes, mediante la reutilización de residuos vegetales y animales, la selección y rotación de cultivos, la ordenación del agua, y prácticas adecuadas de labranza y cultivo.

La fertilidad del suelo se mantiene y mejora mediante un sistema que optimiza la actividad biológica del suelo así como su naturaleza física y mineral, como medio para proporcionar un suministro equilibrado de nutrientes para la vida animal y vegetal y conservar los recursos del suelo. La producción debe ser sostenible, y reutilizará los nutrientes de las plantas como parte esencial de la estrategia de fertilización.

El control de enfermedades y plagas se logra estimulando una relación equilibrada depredador/anfitrión, aumentando las poblaciones de insectos beneficiosos, y mediante el control biológico y cultural y la eliminación mecánica de plagas y partes vegetales afectadas.

La base de la ganadería orgánica consiste en desarrollar una relación armónica entre la tierra, las plantas y le ganado, y en respetar las necesidades fisiológicas y de comportamiento de los animales. Ello se obtiene mediante una combinación de medidas destinadas a proporcionar piensos de buena calidad producidos orgánicamente, mantener densidades de ganado apropiadas, aplicar sistemas ganaderos apropiados a las necesidades de comportamiento, y adoptar prácticas de manejo pecuario que minimicen el estrés y buscan favorecer la salud y el bienestar de los animales, prevenir las enfermedades, y evitar el uso de medicamentos veterinarios químicos alopáticos (incluyendo los antibióticos).

Definiciones

Acreditación oficial: es el procedimiento mediante el cual un organismo gubernamental con jurisdicción para ello reconoce formalmente la competencia de un órgano de inspección y/o certificación para prestar servicios de inspección y certificación. En el caso de la producción orgánica la utoridad competente puede delegar la función de acreditación en un organismo privado.

Autoridad competente: es el organismo gubernamental oficial con jurisdicción en la materia;

Certificación: es el procedimiento mediante el cual los organismos oficiales de certificación, o los organismos de certificación oficialmente reconocidos, garantizan por escrito o por un medio equivalente que los alimentos o los sistemas de control de alimentos se ajustan a los requisitos. La certificación de un alimento puede basarse, si procede, en una variedad de actividades de inspección que puede comprender la inspección constante del proceso de producción, la fiscalización de los sistemas de garantía de calidad y el examen de los productos terminados;

Comercialización: significa el tener para la venta o exhibir para este fin, ofrecer para la venta, vender, entregar o colocar en el mercado de cualquier otra forma;

Etiquetado: se refiere a cualquier material impreso o gráfico presente en la etiqueta, que acompaña al alimento o que se exhibe en proximidad de éste, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación;

Fiscalización: es un exámen sistemático y funcionalmente independiente para determinar si las actividades y sus resultados cumplen con los objetivos previstos;

Ganado: significa cualquier tipo de animal doméstico o domesticado incluyendo bovinos (incluyendo los búfalos y los bisontes), ovinos, porcinos caprinos, equinos, aves de corral y abejas criados para su uso como alimento o en la producción de alimentos6. Los productos de la caza y de la pesca de animales silvestres no serán considerados parte de esta definición;

Ingrediente: es cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final, aunque posiblemente en forma modificada;

Inspección: es el examen de los alimentos o sistemas alimentarios de control de los mismos, de las materias primas, de la elaboración y la distribución, incluyendo ensayos en alimentos en curso de producción y en productos finales, con objeto de verificar que sea conformes a los requisitos8. En el caso de los alimentos orgánicos la inspección incluye el examen del sistema de producción y elaboración;

Medicamento veterinario: significa cualquier sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la producción de alimentos, tales como los animales que producen carne o leche, las aves de corral, los peces o las abejas, tanto si se usa con fines terapéuticos como con fines profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o el comportamiento;

Operador: es cualquier persona que produce, prepara o importa, con miras a su posterior comercialización productos como los mencionados, o que comercializa tales productos;

Organismo de certificación: es un organismo encargado de verificar que los productos vendidos o etiquetados como "orgánicos" se hayan producido, elaborado, preparado, manipulado e importado de conformidad con estas directrices;

Organismos obtenidos/modificados genéticamente: se entenderá por organismos obtenidos/modificados genéticamente y productos de éstos todos los materiales obtenidos mediante técnicas que alteran el material genético de una manera que no ocurre en la naturaleza por apareamiento y/o recombinación natural;

Preparación: indica las operaciones de sacrificio, elaboración, conservación y envasado de productos agrícolas; y también las modificaciones introducidas en la etiqueta a efectos de presentar el método de producción orgánica;

Producción: se refiere a las operaciones que se llevan a cabo para suministrar productos agrícolas en el estado en que se dan en la finca, incluido el envasado inicial y etiquetado del producto;

Producto agrícola/producto de origen agrícola: significa cualquier artículo o producto, en bruto o elaborado, que se comercializa para consumo humano (excluidos el agua, la sal y los aditivos) o como pienso;

Producto de protección fitosanitaria: es toda sustancia que tenga la función de evitar, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies de plantas o animales indeseables, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos, productos agrícolas o piensos;

Sistemas de inspección oficialmente reconocidos/sistemas de certificación oficialmente reconocidos: son sistemas que han sido oficialmente aprobados o reconocidos por un organismo gubernamental con jurisdicción en la materia;

Técnicas de ingeniería modificación genética: incluyen, sin limitarse a éstas, las siguientes: DNA recombinante, fusión celular, microinyección y macroinyección,encapsulación, supresión y duplicación de genes. No se incluyen entre los organismos modificados genéticamente los resultantes de técnicas como conjugación, transducción e hibridación.

Etiquetado y declaraciones de propiedades

El etiquetado y las declaraciones de propiedades de plantas y productos vegetales sin elaborar, animales y productos pecuarios, podrá mencionar la producción orgánica sólo cuando:

  • tales indicaciones muestren claramente que se refieren a un método de producción agrícola
  • el producto se haya producido de acuerdo con los requisitos establecidos;
  • el producto haya sido producido o importado por un operador que está sujeto a medidas de inspección apropiadas, y
  • el etiquetado se refiera al nombre y/o número de código del organismo inspector o de certificación reconocido al que está sujeto el operador que ha efectuado la producción o la operación más reciente de elaboración.

El etiquetado y las declaraciones de propiedades de productos vegetales y pecuarios elaborados destinados al consumo humano y derivados de los arriba mencionados, podrán referirse a métodos de producción orgánica solamente si se verifican las siguientes condiciones:

  • la indicación muestra claramente que se relacionan con un método de producción agrícola y se vinculan al nombre del producto agrícola en cuestión, a menos que tal indicación figure claramente en la lista de ingredientes;
  • todos los ingredientes de origen agrícola del producto son o derivan de productos obtenidos de acuerdo con los requisitos;
  • el producto no contiene ningún ingrediente que no sea de origen agrícola y que no esté enumerado en la lista de ingredientes aprobadas por esta norma (Anexo 2);
  • los mismos ingredientes no tienen orígenes diferentes, orgánico y no orgánico;
  • el producto o sus ingredientes no han sufrido durante su preparación tratamientos que comprendan el uso de radiación ionizante
  • el producto ha sido preparado o importado por un operador sujeto al sistema de inspección periódica; y
  • en el etiquetado se menciona el nombre y/o número de código del organismo o autoridad de certificación oficial u oficialmente reconocidos al que está sujeto el operador que ha realizado la operación de preparación más reciente.

Etiquetado de productos en transición/conversió a orgánicos

Los productos de granjas en transición a métodos de producción orgánica sólo podrán ser etiquetados como "en transición a orgánicos" después de 12 meses de producción empleando métodos orgánicos, a condición de que:

  • se satisfagan plenamente los requisitos referidos a producción orgánica;
  • las indicaciones referentes a la transición/conversión no confundan al comprador del producto con respecto a su diferencia de otros productos obtenidos en granjas y/o unidades agrícolas que hayan completado el período de conversión;
  • tales indicaciones se den en forma de palabras tales como "producto en curso de conversión a cultivo orgánico", o una frase o expresión similar, y figuren en un color, tamaño y estilo de caracteres que no les den mayor prominencia que la descripción de venta del producto;
  • los alimentos compuestos de un solo ingrediente pueden ser etiquetados como "en transición a orgánicos" en el panel principal de exhibición;
  • el etiquetado mencione el nombre y el código del organismo oficial u oficialmente aprobado de certificación al está sujeto el operador que ha realizado la preparación más reciente.

Sistemas de inspección y certificación

Los sistemas de inspección y certificación se usan para verificar el etiquetado y las declaraciones de propiedades de alimentos producidos orgánicamente.

Las autoridades competentes deben establecer un sistema de inspección aplicado por una o más autoridades y/o organismos de inspección/certificación oficialmente reconocidos a los cuales deberían someterse los operadores que producen, preparan o importan productos orgánicos.

Para la puesta en práctica del sistema de inspección aplicado por el organismo oficial u organismo o autoridad de inspección/certificación oficialmente reconocido, los países deben identificar a una autoridad competente responsable de la aprobación y supervisión de tales organismos. La autoridad competente identificada puede, sin dejar de ser responsable de las decisiones y medidas que se adopten, delegar la evaluación y supervisión de los organismos de inspección y certificación privados en terceros, públicos o privados. Los terceros, públicos o privados, en que se deleguen estas competencias no deberán desempeñar funciones de inspección y/o certificación.

Con objeto de obtener la aprobación como organismo de inspección/certificación oficialmente reconocido, la autoridad competente o designada debe tomar en consideración lo siguiente:

  • los procedimientos normales de inspección/certificación que han de seguirse, incluyendo la descripción detallada de las medidas de inspección y precauciones que el organismo se compromete a imponer a los operadores sujetos a inspección;
  • las sanciones que el organismo tiene intención de aplicar cuando se encuentren irregularidades y/o infracciones;
  • la disponibilidad de recursos apropiados en forma de personal cualificado, servicios administrativos y técnicos, experiencia y fiabilidad en materia de inspección;
  • la objetividad del organismo con respecto a los operadores sujetos a inspección.

La autoridad competente o designada debe:

  • cerciorarse de la objetividad de las inspecciones efectuadas en nombre del organismo de inspección o certificación;
  • verificar la eficacia de las inspecciones;
  • tomar conocimiento de cualquier irregularidad y/o infracción encontrada, y de la sanción aplicada;
  • retirar la aprobación del organismo de inspección o certificación en caso de que éste no cumpla con los requisitos a) y b).

Los organismos o las autoridades de certificación oficiales y/u oficialmente reconocidos deberán:

  • asegurar que se apliquen a las empresas sujetas a inspección, por lo menos, las medidas de inspección y precauciones especificadas en el Anexo 3; y
  • no revelar informaciones o datos confidenciales obtenidos durante sus actividades de inspección o certificación a personas que no sean el responsable de la empresa en cuestión y las autoridades competentes.

Los organismos y/o autoridades de inspección y/o certificación oficiales u oficialmente reconocidos deberán:

  • facilitar el acceso a sus oficinas e instalaciones a la autoridad competente o designada para fines de fiscalización y, a efectos de la verificación aleatoria de sus operadores, darles acceso a las instalaciones de los mismos, así como toda información y asistencia que la autoridad competente o designada estime necesaria para el cumplimiento de sus obligaciones;
  • enviar cada año a la autoridad competente o designada una lista de los operadores sujetos a inspección en el año precedente, y presentar a la mencionada autoridad un informe anual conciso.

La autoridad designada y los organismos de certificación oficiales u oficialmente reconocidos deberán:

  • asegurar que, cuando se encuentre una irregularidad, las indicaciones con respecto al método de producción orgánica sean eliminadas de todo el lote o de la serie de producción afectados por la irregularidad mencionada;
  • si se observa una infracción manifiesta, o una infracción de efectos duraderos, se debe prohibir al operador afectado la comercialización de productos con indicaciones referentes al método de producción orgánica por un período que ha de acordarse con la autoridad competente o designada.

Manipulación, almacenamiento, transporte, elaboración y envasado

La integridad del producto orgánico debe mantenerse durante toda la fase de elaboración. Esto se logra empleando técnicas apropiadas para los ingredientes específicos, con métodos de elaboración cuidadosos que limitan la refinación y el empleo de aditivos y coadyuvantes de elaboración. En los productos orgánicos no deben utilizarse radiaciones ionizantes para fines de control de plagas, conservación del alimento, eliminación de agentes patógenos o saneamiento.

Control de plagas

Para el manejo y control de plagas deberán aplicarse las siguientes medidas, por orden de preferencia:

  • El sistema primario para combatir las plagas debe consistir en métodos preventivos, como la perturbación y eliminación de los hábitat de los organismos de plagas y del acceso de éstos a las instalaciones;
  • si los métodos preventivos resultan insuficientes, para combatir las plagas se habrán de elegir en primer lugar métodos mecánicos/físicos y biológicos;
  • si los métodos mecánicos/físicos y biológicos resultan insuficientes para combatir las plagas, se podrán usar las substancias plaguicidas que aparecen en el Anexo 2, Cuadro 2, siempre y cuando esté aceptado por la autoridad competente su empleo en la manipulación, almacenamiento, transporte, o en las instalaciones de elaboración, y de manera tal que se evite que entren en contacto con los productos orgánicos.

Las plagas han de evitarse empleando buenas prácticas de fabricación. Las medidas de lucha contra las plagas aplicadas dentro de las zonas de almacenamiento o recipientes de transporte pueden comprender barreras físicas y otros tratamientos como el empleo de sonido, ultrasonidos, luz, luz ultravioleta, trampas (trampas de feromonas y cebos estáticos), temperatura controlada, atmósfera controlada (dióxido de carbono, oxígeno, nitrógeno), tierra diatomácea.

En los productos preparados con arreglo a las presentes directrices no se debe permitir el uso de plaguicidas no enumerados en el Anexo 2 para tratamientos después de la cosecha o con fines de cuarentena. La aplicación de estos tratamientos hará que los alimentos producidos orgánicamente pierdan su carácter de orgánicos.

Elaboración y fabricación

Los métodos de elaboración deben ser mecánicos, físicos o biológicos (por ejemplo, fermentación o ahumado), y reducir al mínimo el empleo de ingredientes no agrícolas y aditivos como los enumerados en el Anexo 2, cuadros 3 y 4.

Envasado

Los materiales de envasado se elegirán, de preferencia, entre los biodegradables, reciclables o reciclados.

Almacenamiento y transporte

Durante toda operación de almacenamiento, transporte y manipulación se deberá mantener la integridad del producto, aplicándose a tal efecto las siguientes precauciones:

  • En todo momento se debe proteger a los productos orgánicos para que no se mezclen con productos no orgánicos.
  • en todo momento se debe proteger a los productos orgánicos del contacto con materiales y substancias cuyo uso no está autorizado en el cultivo y manipulación orgánicos.

Si se certifica solamente una parte de la unidad, los restantes productos no comprendidos en estas directrices se deberán almacenar y manipular por separado, y será necesario identificar con claridad ambos tipos de productos.

Los depósitos de productos orgánicos a granel deberán mantenerse completamente separados de los almacenes de productos convencionales, debiendo etiquetarse claramente a tal efecto.

Las zonas de almacenamiento y recipientes empleados para el transporte de productos orgánicos deberán limpiarse con métodos y materiales permitidos en la producción orgánica. Se deberán tomar medidas para evitar la posible contaminación por cualquier plaguicida u otro tratamiento no enumerado en el Anexo 2 antes de emplear una zona de almacenamiento o recipiente que no esté dedicado exclusivamente a productos orgánicos.

Anexo 2
Substancias permitidas para la producción de alimentos orgánicos

Precauciones

Toda sustancia empleada en un sistema orgánico como fertilizante y acondicionadora del suelo, para el control de plagas y enfermedades, para asegurar la salud del ganado y la calidad de los productos de origen animal, o bien para la preparación, conservación y almacenamiento de un producto alimenticio, deberá cumplir con los reglamentos nacionales pertinentes.

Las condiciones para el uso de ciertas substancias contenidas en las listas siguientes podrán ser especificadas por el organismo o autoridad de certificación, por ej. volumen, frecuencia de aplicación, finalidad específica, etc.

Cuando se requieran substancias para la producción primaria, éstas deberán emplearse con cuidado y sabiendo que incluso las substancias permitidas pueden usarse en forma errónea, con el riesgo de que alteren el ecosistema del suelo o de la granja.

Las listas siguientes no pretenden ser completas o excluyentes ni constituir un instrumento regulador definitivo, sino más bien proporcionar orientación a los gobiernos en cuanto a los insumos concertados internacionalmente. Un sistema de criterios de revisión como el detallado en estas directrices, para los productos que deben ser considerados por los gobiernos nacionales, debería ser el principal determinante de la aceptabilidad o rechazo de substancias.

Editado de "Política Ambiental y Ecoeficiencia en la Industria" Comisión de Estudios del Sector Privado para el Desarrollo Sustentable http://www.cce.org.mx/cespedes

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